Отличие пресервов от консервов. Пресервы Из какой рыбы вырабатывают пресервы

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки. Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Что такое рыбные пресервы

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Чем отличаются консервы от пресервов

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления. Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы. При их изготовлении допускается применение консервантов-антисептиков, например, бензойнокислого натрия.

Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.

Разновидности

Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб (жирных, среднежирных, столовых) и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие – на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т.п. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет:

• специальный (кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли);
• в масле (для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной);
• пряный (предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями).

Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный – с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто.

Какие пресервы нельзя употреблять

Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов:

1. Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья.
2. Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки (тушки), которые указывают на перезревание рыбного сырья.
3. Изменение цвета заливки, кислый запах, как следствие размножения микроорганизмов.
4. Плесень, которая заметна на поверхности рыбы по серым, бурым точкам.
5. Вздутие банки без нарушения герметичности, что служит признаком наличия болезнетворных бактерий.

Упаковка продукции

До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола (тузлука). Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку.

Полуконсервы, пресервы , - пищевые продукты (рыба, мясо или овощи) герметически укупоренные в банки. В отличие от консервов стерилизации не подвергаются.

Массовые продукты этого типа выпускались рыбной промышленностью. Вырабатываются в основном из сельдевых, анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах; сроки их хранения менее продолжительны.

Пресервы

Различали следующие группы пресервов: пряного посола из неразделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной на куски рыбы с плодоовощным гарниром, в томатном соусе (из обжаренной и отварной рыбы).

Пресервы пряного посола из неразделанной рыбы выпускались в следующем ассортименте: килька балтийская, рижская, таллинская, каспийская и черноморская; салака; сельди мелкие — беломорская, атлантическая, атлантическая жирная; сельдь сосвинская; хамса; тюлька; тугун; ряпушка. Вырабатывались из рыбы-сырца или из солёного полуфабриката, который мог быть приготовлен простым, специальным или пряным посолом.

Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Приготовлялись из свежей рыбы путём посола её с пряностями непосредственно в банках следующим образом: промытая рыба рассортировывалась по размерам и качеству; равномерные по величине целые рыбки укладывались рядами в банки с пересыпкой каждого ряда смесью соли, сахара и пряностей. На верхний ряд рыбы укладывался лавровый лист. Наполненные банки выдерживались около 20 часов для образования естественного тузлука, затем герметически укупоривались и направлялись в охлаждаемые помещения для созревания при температуре от —2 до +2° сроком до 3 месяцев.

Пресервы из полуфабриката простого посола приготовлялись из созревшей солёной рыбы с содержанием соли не более 12%, не имевшей повреждений, не пожелтевшей. Рыба промывалась в 8—11%-ном солевом растворе (до полного удаления чешуи), укладывалась в банки, пересыпалась (по рядам) смесью сахара с пряностями и заливалась пряной заливкой по рецептуре, указанной в таблице ниже.

Рецептуры пряных заливок для полуконсервов из неразделанной рыбы

Учётной банкой называлась банка ёмкостью 353,4 см³.

Пресервы из полуфабриката специального посола приготовлялись по технологической схеме простого посола, но с несколько изменённой рецептурой (см. таблицу выше). Мойка рыбы производилась в случае наличия чешуи и загрязнений. Сахар добавлялся к пряностям только для хамсы и тюльки.

Пресервы из полуфабриката пряного посола приготовлялись из рыбы пряного бочкового посола. Мойка рыбы не производилась. В процессе укладки в банки рыба пересыпалась пряностями и заливалась пряным рассолом, собранным при разгрузке полуфабрикатов из бочек.

Общие требования к качеству пресервов: содержание соли от 8 до 12%, бензойнокислого натрия 0,1% (для таллинской кильки 0,26%); вкус и запах — приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей; консистенция мяса — нежная, сочная. Рыбки должны были быть целые; у созревших рыбок допускалось лопнувшее брюшко. Длина рыбок (в см ) не менее: кильки 7,6, хамсы 6,6, тюльки и тугуна 5,7, салаки и сельди 8,5 (но не более 19). Отклонение рыбок по длине (в одной банке) допускалось не более 2 см, а крупной сельди и салаки — 3 см. Соотношение между весом рыбы и весом заливки в созревшей продукции могло колебаться (в % от веса нетто): рыбы 75—90, заливки 25—10. Укладка рыбы производилась в жестяные банки ёмкостью не более 600 см³, а в стеклянные неболее 1000 см³. Салаку и сельдь (размером от 12 до 19 см) разрешалось упаковывать в банки ёмкостью до 3000 см³.

Порядок укладки рыбы в банки был следующий: в жестяные — наклонно, взаимно-перекрешивающимися рядами, а в стеклянные — либо вертикально (головой вниз) с заполнением верхней свободной части банок горизонтальными рядами рыбок, либо горизонтально (винтообразно) с заполнением середины вертикальными пучками рыб (головами вниз), с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

Пресервы пряного посола из разделанной рыбы выпускались по ГОСТ 7453 — 55 в следующем ассортименте: салака; сельдь беломорская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, сосвинская; килька балтийская. К этой группе пресервов относились также Анчоусы и Рулеты. Рыба разделывалась на тушку, филе, филе-кусочки.

Тушка — рыба обезглавлена, киль срезан; удалены плавники, внутренности и половые продукты; брюшная полость зачищена от плёнок и крови. Плавники, кроме хвостового, могли быть оставлены у салаки, кильки и сельдей — сосвинской, беломорской, атлантической и атлантической жирной, длиной менее 12 см.

Филе — тушки рыбы, разрезанные вдоль на симметричные половинки, кожа, позвоночник и рёберные кости удалены. У салаки и у мелкой сельди единичные рёберные кости и кожа могли быть оставлены.

Филе-кусочки — филе сельди, разрезанное поперёк на ломтики размером по длине рыбок 2—3 см.

Рыба заливалась пряными заливками (рецептуры см. таблицу выше) или горчичным соусом, приготовляемым по следующей рецептуре (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, растительное масло 3, сахар 2, гвоздика 0,05, перец горький 0,05, перец душистый 0,01, лавровый лист 0,05, соль 4,5.

Требования к качеству: содержание поваренной соли в мясе рыбы для пресервов в горчичном соусе 7—10%, пряных 8—12% и анчоусов 6—12%. Бензойнокислый натрий разрешалось применять только для пресервов пряного посола и анчоусов в количестве не более 1 г на 1 кг содержимого. Вкус и запах свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей и соответствующей заливки. Цвет мяса без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. не дряблая.

Тушки, филе, рулеты и ломтики равномерные, целые и с ровными срезами. Отклонения в размерах допускались: для тушек и филе не более 2 см, рулетов по высоте не более 1,5 см. Соотношение между весом рыбы и заливки должно было быть: рыбы 75—90%, заливки 25—10%. Рыба укладывалась в банки ёмкостью от 50 до 350 см³.

Рецептура маринадной заливки и горчичного соуса

Пресервы маринованные приготовлялись из солёного, слегка созревшего полуфабриката с содержанием соли не более 12%. Выпускались в следующем ассортименте: салака, сельдь беломорская, каспийская, мурманская, тихоокеанская.

Технология производства: рыба разделывалась в виде тушки, филе или ломтиков, плотно и красиво укладывалась в банки и заливалась острой маринадной заливкой или горчичным соусом (таблица выше).

Требования к качеству аналогичны пресервам пряного посола из разделанной рыбы.

Пресервы пряного посола и маринованные с овощным и плодоовощным гарниром выпускались двух видов: «Сельдь закусочная «Москва» и «Столичная закуска из сельди».

«Сельдь закусочная «Москва » приготовлялась из солёной сельди (солёностью не выше 14%) путём отмочки, разделки на тушки и маринования в горчичном соусе. Маринование производится в бочках в течение 10—15 дней при температуре от 0 до 2°. Готовая сельдь разделывается на филе-кусочки (без кожи и костей) размером (по длине рыбы) 0,5—0,8 см.

Требования к качеству: содержание соли 8—12%, кислотность мяса 0,6—1,2%, консистенция рыбы мягкая и сочная, овощей — плотная; рыбы должно быть 70—75%, овошей — 14—16%, заливки — 9—16%. Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе маринованная 250, масло растительное 30, уксус 4%-ный 20, огурцы соленые 96, морковь и лук маринованные 24.

Рецептура горчичного соуса для маринования сельди (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, сахар 2, масло растительное 3, гвоздика 0,05, перец душистый 0,1, перец горький 0,05, лавровый лист 0,05, сахар 4, соль 4,5, вода (примерно) 59.

Реализовывались без выдержки, срок реализации 3 дня.

«Столичная закуска из сельди » готовилась из созревшей сельди пряного посола путём разделки на филе-кусочки, которые укладывались в банки ёмкостью 225 или 175 г, в центре банки помешается гарнир, все заливалось подсолнечным маслом и 5%-ным уксусом.

Требования к качеству: консистенция рыбы сочная, овощей плотная; содержание соли 8—12%, кислотность 0,3—0,9%; сельди должно быть 70%, маринада — 18%, плодоовощного гарнира — 12%.

Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе 250, уксус 44, масло подсолнечное 6, сахар 5, лимон 8, виноград маринованный 29, клюква 7,6, кориандр 0,2, анис 0,01, лавровый лист 0,34, перец красный 0,004.

Реализовывалась без выдержки; срок реализации 5 дней.

Пресервы в томатном соусе вырабатывались из обжаренной рыбы (ВТУ 314—48) или отваренной рыбы (ВТУ 268—45). В жареном виде приготовлялись судак, сом, сазан, щука, треска, морской окунь, жерех и вобла; в отваренном — треска, морской окунь, судак, сом, щука, кета.

Технология производства такая же, как консервов в томатном соусе, исключалась только стерилизация. Рецептуры томатного соуса приведены в таблице ниже.

Рецептура томатного соуса

Требования к качеству: содержание поваренной соли 1,5—2,5%, кислотность 0,3— 0,6%; соотношение веса рыбы и соуса в готовой продукции: рыбы не менее 40%, томатного соуса не более 60%. Вкус и запах свойственные обжаренной или отварной рыбе, залитой томатным соусом; цвет заливки оранжево-красный; консистенция мяса плотная. В банке должно было быть для пресервов из обжаренной рыбы не более 5 кусков, а для пресервов из отварной рыбы — не более 3 кусков. Укладка рыбы производилась только в стеклянные банки вместимостью не более 540—570 г. Срок хранения летом при наличии холода составлял не более 2 суток, зимой не более 3 суток со дня изготовления.

Транспортирование и хранение пресервов всех типов должны производиться при пониженной температуре (не выше 2°), т. к. повышение температуры может вызвать порчу или «перезревание » продукции (размягчение тканей мяса и изменение вкуса), сопровождающееся иногда газообразованием и вздуванием донышка и крышки банки («бомбаж »).

Наличие (в хорошо созревших пресервах из сельдевых рыб) на поверхности рыбок белых хлопьев свернувшегося белка и слипшихся рыбок (если они отделяются друг от друга без повреждения кожицы) не является пороком .

В пресервах пряных и маринованных в горчичном соусе вздувание донышек и крышек банок в большинстве случаев указывает лишь на перезревание продукции, по обычно без образования вредных для здоровья потребителя продуктов гнилостного распада . Вопрос о возможности использования для пищевых целей пресервов с наличием «бомбажа» разрешается в каждом отдельном случае органами санитарного надзора. Пресервы в томатном соусе со вздутыми крышками и донышками в пищу непригодны.

Срок хранения пресервов до 4 месяцев при температуре от 0 до 2°. Пресервы с признаками начавшегося перезревания следует срочно реализовать; для замедления перезревания их следует поместить в камеру с температурой ниже 0°, но не ниже -8° (во избежание замораживания).

Прилавки современных супермаркетов изобилуют всевозможными деликатесами. Среди богатого разнообразия рыбных и морепродуктов можно обнаружить пресервы. Что это такое, наверное, сегодня знает каждый. Однако мало кто знает, какие требования предъявляются к этой продукции, какой у нее срок годности и как должны выглядеть «правильные» рыбные изделия.

Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят?

В зависимости от вида посола, рыбные пресервы могут разделяться на:

Качественные характеристики рыбных пресервов

Необходимо помнить, что пресервы - это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев. В них обязательно добавляют консерванты - допускается использование бензойнокислого натрия.

Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные (обязательные) показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта.

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье. Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта.

• Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
• Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
• Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
• Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
• Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
• Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.

При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.

Пресервы из рыбы - ГОСТы, ОСТы и ТУ изделий

Целями разработки ГОСТов (государственных стандартов качества), ОСТов (отраслевых стандартов) и ТУ (технологических условий) является достижение единой стандартизации выпускаемой продукции разными производителями. Соблюдение общепринятых требований способствует производству качественной продукции и безопасности потребителя. При изготовлении рыбных пресерв производитель обязан руководствоваться действующими государственными стандартами.

При этом каждый год они могут претерпевать некоторые изменения или дополняться новыми требованиями. Тем не менее, суть этих документов сводится к тому, что в производстве должны использоваться хорошо созревающие среднежирные, жирные или столовые виды морских рыб определенных пород. Здесь четко оговариваются рецептуры изготовления рыбных пресервов и паст.

Подведем итоги

Пресервы - что это такое? Это изделия из свежей, соленой или копченой рыбы, которые не подвергаются термической обработке, поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев.

При выборе продукта в первую очередь обращают внимание на состояние банки: она должна быть герметичной, без трещин и сколов. Кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию, четко просматриваться. Внутри банки не должно быть никаких посторонних примесей или следов плесени. На этикетке должна быть указаны дата изготовления и срок годности.

Рыбные товары в красочных упаковках весьма популярны у покупателей. Разнообразие их впечатляет. Консервы и пресервы регулируются ГОСТом 30054-2003 и включают 21 вид. Так в чем же разница? Давайте разберемся.

Консервы

Данный продукт нагрет и помещен в герметичную упаковку (стеклянную или металлическую), что исключает возникновение порчи и появления микробов. При этом нагрев определенной температуры и длительности не ухудшает органолептические свойства рыбы. Консервированная продукция имеет долгий срок хранения.

Пресервы

Закусочный товар, закатанный в банки, но не подвергшийся стерилизации. Антисептиком при этом является сорбат калия или бензойный натрий. Хранение обязательно в холодильнике. Могут быть упакованы в полимерную или металлическую тару. Самые популярные пресервы из сельди, салаки, кильки. Атлантическую и каспийскую сельдь делают в пряном и горчичном соусах, рыбу разделывают на филе-кусочки, рулетики.

Виды консервов

Натуральные консервы из рыбы производятся без предварительного нагрева, возможно добавление пряностей. Изготавливают из лососей (горбуши, кеты, нерки). Состав натуральных консервов краток: рыба и соль. Лучшими среди них по вкусу и цвету считаются приготовленные из нерки. Консервы из горбуши ценятся за нежность мяса. Самые доступные на рынке - кетовые, слегка грубоватые, цвет сероватый. Натуральные консервы бывают из осетровых рыб всех видов: хариуса, нельмы, сельди океанической, палтуса, зубатки, скумбрии, сайры, тунца, угря, речного окуня и тресковой печени.

Натуральные с добавлением масла . Изготавливаются, как и предыдущий вид, но с добавлением растительного масла или жира. Для этого берут сайру, сельдь, ставриду, скумбрию и некоторые другие. Перед укладкой в тару добавляют душистый перец и гвоздику.

Консервы с гарнирами носят определение - рыборастительные. Доля рыбы составляет не менее 50%, остальное - овощи, крупы или бобовые. Их также могут залить растительным маслом и томатным соусом. Из новинок - консервы-уха, пудинги и суфле.

Виды пресервов

Пресервы из пряного посола состоят из различных пряностей, сахара, соли и добавления консерванта. Для них подходит рыба-сырец, охлажденная или мороженная согласно действующему ГОСТу.

Пресервы из рыбы спецпосола - с добавлением соли, основное сырье из сельдевых и скумбриевых.

Пресервы в масле заливаются растительным маслом и имеют сочный вкус.

Пресервы пасты имеют однородную массу. Их назначение - салаты типа «Мимоза». На производство пасты подходит скумбрия, сардина, сардинелла, мойва и путассу.

Есть технология изготовления формованных пресервов , для которых берут мелкие разновидности рыб. Это ломтики в масле - одноцветные, двухцветные. Кроме этого возможен выпуск в соусах и заливках с пряностями, растительными добавками.

Пресервы, презервы (от позднелат. Praeservo — предохраняю) - продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.

Рыбные пресервы - это продукт, не прошедший термическую обработку - и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

Какие бывают пресервы?

Сейчас на полках магазинов можно увидеть огромный выбор рыбных пресервов. В целом, их можно разделить на четыре группы.

Специального посола . Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.

Пряного посола . Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.

Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом.

Пресервы-пасты. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.

Изготовление пресеров

Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Упаковка

Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи (так называемого тузлука) положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать.

Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена. Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку.

Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек.

Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы. Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок - придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары.

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, - в клюквенной заливке и «полярную закусочную».

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Чем пресервы отличаются от консервов?

Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов. Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой – до 4 месяцев.
Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки. И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб. Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты.

Советы покупателю

На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре.
Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим. Таким, что его может безопасно есть даже маленький ребенок. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца.
Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют химические добавки. В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Но они не учитывают, что процесс созревания продолжается в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому некоторые покупатели и получают рыбную «кашу» вместо упругих кусочков. Чтобы не попасть в такую ситуацию, нужно внимательно изучать состав на упаковке или искать надпись «посол без использования созревателей».