Еврейская кухня цимес рецепты. Цимес: что это такое? Блюда еврейской кухни
Цимес (классический морковный)
.
Слово цимес (tsimes) уже стало нарицательным и означает нечто самое ценное или заслуживающее внимания, при этом не все знают, что это - название традиционного еврейского ашкеназского блюда. Имеются десятки и сотни вариантов приготовления и употребления цимеса, его едят и как гарнир к мясу или птице, и как десерт. Основа классического цимеса - морковь и мед, но существуют сотни вариантов цимеса с различными сочетаниями пряностей и добавок. Здесь дан один из самых простых рецептов цимеса, вы можете использовать его как основу для дальнейшего совершенствования. Мед можно заменить жженым или обычным сахаром, пропорции сухофруктов можно менять по вкусу и по ситуации.
Ингредиенты:
примерный состав для 2-3 порций - морковь 400 граммов, сухофрукты (чернослив, курага, изюм без косточек, инжир, финики) 200 граммов, яблоки, мед 4 столовых ложек с горкой или более (либо сахар), сливочное или дезодорированное растительное масло 40 граммов (2-3 столовых ложки), вода, соль четверть чайной ложки или по вкусу, пряности для сладких блюд по вкусу (например, корица), орехи, ликер, апельсиновый сок, и т.п.
Как готовить:
Вымойте сухофрукты. Если они жесткие, замочите их в небольшом количестве кипятка, чтобы они размягчались, пока мы будем заниматься морковью.
Морковь вымыть, почистить и нарезать (обычно соломкой, но на праздник Рош а-Шана нарезают кружочками, символизирующими золотые монеты). В наше время можно также использовать готовую мытую и чищеную мелкую морковь из магазина (беби-морковь), ее шинковать не требуется.
На дно кастрюльки поместить половину масла, затем уложить морковь. Сверху выложить мед или сахар.
Греть на маленьком огне под крышкой, не допуская полного выкипания жидкости и подгорания (добавляйте воду или апельсиновый сок). Также можно накрывать кастрюльку крышкой. Примерно через 10 минут добавьте сухофрукты и доливайте кипяток (можно после запаривания сухофруктов) или апельсиновый сок, чтобы содержимое кастрюли не выкипало (помешивайте, чтобы смесь не подгорала). Также можно добавить яблоки (без кожуры), нарезанные небольшими кубиками. Тушить 15-20 минут или более до размягчения моркови, незадолго до готовности добавить оставшееся масло и, по желанию, другие компоненты, например, ликер. Можно оставить цимес тушиться под крышкой на слабом огне, примерно час.
Традиционно цимес подают горячим, но и холодный он тоже очень вкусен. Горячий цимес можно заправить сметаной (но, согласно правилам кашрута, если цимес подается как гарнир к мясу или птице, он не должен содержать молочных компонентов, поэтому, в таких случаях, его нужно готовить на растительном, а не сливочном масле, либо на мясном или птичьем жире и не заправлять сметаной).
Цимес можно и законсервировать, но при этом его лучше готовить на растительном масле и добавлять в его состав кислые компоненты (яблоки, лимонный сок и т.п.), чтобы предотвратить риск развития болезнетворных бактерий в консервах.
Иллюстрации:
Основа классического цимеса - обычная морковка:
Жесткие сухофрукты залейте небольшим количеством кипятка:
Морковку нашинкуйте:
Половину масла разогрейте на слабом огне:
Уложите в кастрюлю морковь и мед или сахар:
Тушите морковь с медом или сахаром примерно 10 минут:
Добавьте сухофрукты и тушите еще примерно 10 минут до готовности (под конец добавьте оставшееся масло и пряности), следите, чтобы вся жидкость не выкипела:
Еврейская кухня — одна из самых вкусных на свете.
«Когда приходит суббота или другой какой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и тому подобное. В праздник у меня непременно и цимес должен быть: на пасху цимес из слив, на кущи - из моркови».
Шолом-Алейхем. «Праздничный цимес»
Рецепт цимеса есть в любой книге про еврейскую кухню.
Это традиционное национальное угощение, такое же популярное, как фаршированная рыба или картофельный кугель.
Цимес легко приготовить, для него не нужны какие-то особые, редкие или дорогие продукты. На столе огненно-морковное блюдо выглядит красиво. К тому же оно вкусное. А ещё - универсальное. В субботу цимес - гарнир к мясу, в Рош а-Шана блюда из морковки - важное новогоднее угощение.
На иврите морковь - «гезер», что созвучно слову «гзера» (приговор). Съедая немного морковки и произнося на иврите особое пожелание, мы как бы просим о хорошем приговоре.
К тому же цимес, в общем-то, почти десерт. Что тоже подходит для Рош а-Шана, когда евреи едят сладости и желают друг другу хорошего и сладкого года.
Правда, кроме классического с мёдом существует картофельный цимес с черносливом (« флоймен-цимес »), а ещё - морковный с мясом.
Главное, цимес - любимое блюдо в еврейских семьях. Один любит сладкую морковку или картошку, другой выбирает чернослив и курагу, а третий - просто макает хлеб в медовый соус.
Не зря же слово «цимес» из кулинарных терминов быстро перешло в простую речь. И на русском, и на идише, и на иврите «цимес» - нечто особенное, вкусное, пикантное. И когда хочется подчеркнуть, выделить главную деталь в рассказе, мы восклицаем: «Вот в этом - самый цимес!»
Для приготовления морковного цимеса нам понадобятся:
Морковь (нарезанная кружочками обыкновенная или мини, или беби, или карликовая - кто как её называет)
Сухофрукты на ваш выбор: чернослив, курага, изюм
Мёд
Немного растительного масла.
Режем морковку кружочками. Чем тоньше они будут, тем быстрее сварится цимес и тем прозрачнее получится блюдо.
Второй вариант - берём карликовую морковь, она продаётся замороженной. Её не надо ни резать, ни размораживать. Быстро и удобно - из пакета высыпаем прямо в кастрюлю с маслом!
Что касается морковки обыкновенной, то на дно небольшой кастрюльки точно так же льём немного растительного масла и укладываем морковные кружочки. Щедро поливаем мёдом. Скажем, пять полных, с горкой, столовых ложек на 400 граммов морковки. И ещё можно полить потом сверху. В общем, чем больше - тем лучше.
Ставим кастрюльку на маленький огонь и накрываем крышкой.
Пока морковка весело булькает в золотистом соусе, вымоем сухофрукты, выложим в миску и зальём кипятком. Помешаем морковно-медовое варево - чтобы не пригорало.
Кладём сухофрукты в кастрюлю с морковкой, перемешиваем. Если надо - добавляем чуть-чуть воды.
Тушим 15-20 минут, морковь должна стать мягкой.
Пробуем.
Ну что, цимес?
Еврейская кухня - Самый цимес - 6 рецептов
В преддверии Рош а-Шана самое время рассказать о цимесе, который обязательно должен стоять на новогоднем столе. Яркие морковные кружочки в цимесе обретают в праздник дополнительный смысл: они олицетворяют собой деньги и пожелание приумножить богатство.
Как говорят, нет худа без добра. Хотя какое же это худо: мой дедушка — известный в местечке Калинковичи, что в Гомельской области, портной Хаим Ручаевский, зихроно левраха, — был мужчиной любвеобильным. Слава Б-гу, его гены передались и мне. Дедушка был женат, наверное, раз десять, и если два первых его брака были с точки зрения закона легитимны, то остальные оказались из разряда тех, что теперь называют гражданскими. Дедушка строчил на своем «Зингере» парадные формы местным летчикам и имел обыкновение напевать за работой. И когда он пел себе под нос знаменитую в 60-х годах прошлого века песню «Хотят ли русские войны?», с еврейским, конечно же, акцентом, и доходил до строчки «Спросите вы у матерей, спросите у жены моей», я не мог отказать себе в удовольствии и не спросить, у которой из жен. Но, как оказалось впоследствии, именно обилие бабушек сыграло в моей кулинарной деятельности позитивную роль.
В любой национальной кухне, а в еврейской так вообще всегда, каждое блюдо имеет множество версий, и каждая хозяйка считает свой рецепт единственно верным. А все, кто имеет интерес к кулинарии, используют в дальнейшей жизни прежде всего то, что они усвоили дома, от мамы или бабушки. И поскольку каждая из десяти моих бабушек поделилась со мной своим рецептом цимеса, в дальнейшем я только приумножал их число.
Не буду пересказывать истории о том, что цимес придумали, чтобы при крайней бедности из дешевой моркови готовить деликатес. Я только скажу, что цимес, пожалуй, еще в большей степени ашкеназская еда, чем фаршированная рыба. Слово это знают все — и евреи, и неевреи, и те и другие употребляют его безотносительно к кулинарии, выражая тем самым высшую степень восхищения, восторга и радости. «Самый цимес» (или «цимус») — так говорят о чем-то достойном, хорошем, вкусном, замечательном. Говорят, порой даже не зная, что такое этот цимес. Работая за пределами Израиля, я сумел угостить славным еврейским блюдом очень и очень многих. И все, кто впервые пробовал мой цимес, соглашались, что вкус его соответствует названию.
А название происходит, по-видимому, от «цим эсн» (в переводе с идиша -- «к еде» или просто «закуска»). И это не одно блюдо, это тема для вариаций. Общее во всех — морковь и сухофрукты. Вот полдюжины рецептов — попробуйте и решите, который лучше.
Классический бабушкин цимес (с мясом)
Ингредиенты: 700 г говяжьей грудинки, 600 г моркови, 200 г чернослива без косточек, 50 г животного жира, соль и сахар по вкусу, 100 г сахара для карамели, 1 столовая ложка крахмала.
Грудинку выбрать чем жирнее, тем лучше — так исторически сложилось, что еврейская ашкеназская кухня вообще жирная, и пусть говорят, что это не полезно, зато вкусно. Для цимеса взять толстостенную кастрюлю, в которой растопить жир и обжарить в нем порезанную кусочками грудинку. Обжаривать до появления румяной корочки. Добавить нарезанную кружками толщиной в сантиметр морковь, перемешать с мясом и тушить на очень-очень маленьком огне. Добавить воды, но стараться использовать ее как можно меньше. Томить под крышкой часа два, минут за 30 до окончания варки всыпать чернослив и продолжить томить, добавив специи. Сахар растопить на сковороде в карамель, переложить в кастрюлю и минут за 5 до снятия с огня влить в кастрюлю крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды.
Праздничный цимес
Ингредиенты: 1 кг моркови, 3 столовые ложки куриного или гусиного жира, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 столовой ложки изюма, 1 столовая ложка чернослива, 6 столовых ложек жженого сахара, полпалочки корицы, четверть чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки апельсиновых цукатов, 3 столовые ложки меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Хотя теперь модно использовать и карликовую морковь, которая выглядит в цимесе очень достойно. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. При необходимости добавить немного кипятка — цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут.
Цимес с яблоками
Ингредиенты: 4 стакана тертой моркови, 1 столовая ложка муки, 5 яблок, лучше кислых — можно взять «гренни смит» или антоновку, 100 г изюма, 3 столовые ложки сливочного масла, полстакана воды, 0,6 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, корица по вкусу.
Морковку и яблоки натереть на крупной терке. Разогреть в кастрюле масло, всыпать туда морковь и яблоки, которые немедленно дадут сок. Чтобы все не подгорело, влить немного воды и оставить тушить минут на 40, убавив огонь под кастрюлей до минимума. Перед окончанием приготовления добавить изюм. Муку размешать с водой, влить в кастрюлю, перемешать, добавить соль, сахар и корицу и варить все, перемешивая, еще минут 5.
Цимес картофельный
Ингредиенты: 8-10 среднего размера картофелин, 100 г изюма, 10-12 штук чернослива без косточек, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Очищенный картофель, разрезанный на половинки, поместить в кастрюлю, добавить растительное масло, промытые изюм и чернослив, всыпать корицу и сахар, залить горячей водой таким образом, чтобы она покрывала продукты, и тушить до полуготовности. Затем посолить и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Варить до готовности картофеля.
Цимес морковный с кнейдлах
Ингредиенты: 600 г моркови, 100 г изюма, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу; для кнейдлах: четверть стакана манной крупы, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Очищенную морковь нарезать кружочками толщиной в сантиметр и обжарить ее в масле до золотистого цвета. Добавить воды, чтобы она покрывала морковь, всыпать изюм, сахар и соль и тушить на маленьком огне минут 50. За 20 минут до готовности опустить к моркови кнейдлах. Для приготовления кнейдлах надо сварить манную крупу, довольно густую — на воде со сливочным маслом, добавить яйцо, размешать и остудить. Из полученной массы скатать небольшие шарики и опустить их в кастрюлю с морковью.
Цимес золотой морковный
Ингредиенты: 750 г моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г изюма, 100 г чернослива без косточек, 100 г кураги, 100 г сахара, соль и корица по вкусу, 2-3 бутона гвоздики, сок половины лимона, 2 столовые ложки меда, стакан апельсинового сока.
Морковь для цимеса нарезать кругляшками толщиной в сантиметр. Обжаривать ее в разогретом масле, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Влить апельсиновый сок, выжать лимонный сок и оставить все это готовиться на маленьком огне. В другой сковородке готовить карамель, растапливая сахар и превращая в светло-коричневую патоку. Туда же добавить мед и переложить полученную массу к моркови. Тушить все еще примерно час и минут за 15 до готовности добавить сухофрукты.
При всех нюансах различных рецептов цимеса есть и общие правила. Первое — толстостенная кастрюля, без которой вам не обойтись. И второе: помните, что цимес не должен быть сухим. Если жидкость чрезмерно выкипает, добавьте воды, но совсем немного, тут главное не перелить. И будет у вас цимес на Новый год.
Приветствую вас дорогие читатели! Вспоминая одесские блюда, я наткнулась на рецепт приготовлениямяса , который мне подарила наша соседка, за что я ей безмерно благодарна. Называется это блюдо — Цимес, и наверняка вы слышали о нем.
Как приготовить цимес
Мясо, точнее говяжьи ребрышки, получаются очень вкусными, они просто тают во рту. Правда, это не очень быстрый рецепт, придется немного повозиться, но он того стоит!
Необходимые продукты для цимеса:
- 2 килограмма говяжьих мясных ребрышек
- 5 головок лука репчатого
- морковь 1 кг
- чернослив 200 гр
- курага 200 гр
- перец и соль по вкусу
- чеснок 1 небольшую головку
- апельсиновый сок 200 гр
- бульон 600 мл
- корица 1/2 чайной ложечки
Порядок приготовления такой:
- Ребрышки, моем и укладываем в казанок, необходимо их посолить, поперчить. Чеснок кладем в мясо,и в дальнейшем в овощи по долькам.
- Лук чистим и режим полукольцами, добавляем к мясу, равномерно распределив по поверхности.
- Морковь чистим и режим колечками и укладываем на лук.
- Чернослив и курагу моем и запариваем по отдельности, обдав их кипятком. По истечении 5 минут, укладываем их слоями на морковь. Посыпаем корицей.
- Теперь заливаем апельсиновый сок и бульон, но его мы льем дозировано. Жидкость должна покрывать все овощи, где-то на палец толщиной.
После этого отправляем томиться в духовку на 3 часа, при температуре 135 градусов.
теперь вы знаете как приготовить цимес. Попробуйте!
Посмотрите другой видео рецепт этого блюда.
Для тех, кто понимает, Одесса - это не просто украинский город у Чёрного моря, это уникальный культурный сплав разных народов и эпох. Всем известно, что Одесса породила свой собственный диалект русского языка, целый пласт самобытного юмора и плеяду замечательных артистов. Этому городу посвящали стихи и песни, про этот город снимали кино, описывали его в книгах. Но и одесская кухня весьма интересна и самобытна.
Недавно мне привезли из Одессы книжечку. Она не отличается великой красотой или богатым переплётом, такую легко сделают на Малой Арнаутской за полчаса, но дело в содержании. Книга называется "Рецепты одесской кухни". В ней пишут: "Одесская кухня: сытная, как украинская, изобретательная, как у евреев, острая по-турецки и по-болгарски, изысканная, как у греков, нежная, как у поляков, романтическая, как у французов, оригинальная, как у итальянцев". Конечно, во многом одесская кухня основана на традиционной еврейской кулинарной традиции, так как именно представителей этого народа в Одессе всегда проживало немало. Но есть один момент. Еврейская кухня, адаптированная под советские реалии - это уже совершенно новая традиция, мало похожая на остальные. И вот вам таки пример.
Цимес - это десертное блюдо еврейской кухни, которое представляет из себя сладкое овощное рагу с сухофруктами. Состав его может быть разным, но традиционно он является сладким новогодним блюдом. Впрочем, в Одессе считают иначе. В книжке приведено несколько рецептов цимеса, и есть среди них вполне себе полноценные вторые блюда. Именно такую вариацию я и решил попробовать приготовить, абсолютно не представляя, что должно получиться в результате.
Процесс очень прост. Для начала берём около 500 грамм говяжьей мякоти, лучше грудинки. Количество мяса, впрочем, зависит от размера казана, и соотношение ингредиентов не так уж важно. Говядину необходимо нарезать крупными кубиками.
Режем мясо / Фото сайт
Теперь в глубокой кастрюле или казане разогреваем масло или растапливаем жир, как вам нравится. Обжариваем мясо до уверенной румяности.
Жарим до румяной корки / Фото сайт
Далее заливаем его водой, но не полностью - мы будем тушить, а не варить. Обильно посыпаем солью, чёрным перцем и мускатным орехом, накрываем крышкой и оставляем тушиться полтора часа. Здесь нужно следить, чтобы вода не выкипала, иногда подливать, если нужно. А то потом устанете отмывать казан.
Заливаем водой и тушим / Фото сайт
Пока мясо тушится, почистим несколько картофелин и несколько морковок. Сколько - это зависит от количества мяса и ваших вкусов. В оригинальном рецепте на 250 граммов мяса приходится 4 картофелины и 8 морковок. Я брал поменьше.
Режем морковь / Фото сайт
Нарезаем картофель ломтиками, а морковь кружочками. Когда мясо уже потушилось, снова доливаем воду и выкладываем на мясо сначала морковные кружочки, потом картофельные дольки.
Картофель режем кружочками / Фото сайт
Здесь по рецепту нужно добавить жжёный сахар. Можно, конечно, растопить обычный сахар, но я решил сразу насыпать его в казан. Также, чтобы приблизиться к оригинальному блюду еврейской кухни, я насыпал сверху немного изюма двух сортов. После этого накрыл крышкой и тушил два часа. В последние полчаса рекомендуется крышку открыть.
